Hovedklassifiseringsmetoden er basert på gjæringsprosessen. (Alternativt kan det skilles fra salt-fritt, lite-salt, høyt-salt, fast-flytende, varm-gjæring og fordøyelsesmetoder.) Denne klassifiseringen bruker den vanligste bransjepraksisen.
Lav-salt gjæring i fast-tilstand: Sammenlignet med høy-salt flytende-gjæring, bruker lav-salt fast-gjæring et relativt lavt saltinnhold, og tilsetter en større andel kli, litt risskall og en liten mengde fast{6} hvetemel. Fermentering utføres ved å forsegle gjæringstanken med grovt salt, og den modnes etter ca. 21 dager med isolert gjæring. Soyasaus ekstraheres ved enten å overføre mosen til en annen tank og deretter utvaske den i den originale tanken.
Egenskaper: Kort gjæringstid, sterk soyasausaroma, dyp farge og lavere aminosyrekonverteringsrate.
Helleprosess: Fermenteringen utføres i en gjæringstank med falsk bunn. Væsken under den falske bunnen er den filtrerte sausen. Sausen fra under den falske bunnen pumpes på overflaten av mosen og helles over for å oppnå jevn gjæring. Dette er en forbedret prosess for lav-salt fast-soyasaus. Det diskuteres separat fordi det i økende grad viser en trend med å erstatte tradisjonell lav-salt fast-soyasaus, og dens fordeler-høyere råvareutnyttelse, bedre smak og lavere investering i modifikasjoner-har gjort den allment akseptert av mange produsenter.
Høy-salt væske-prosess: Dette er en gjæringsprosess som bruker soyabønnemel og hvete som råmateriale, som involverer råvarebehandling, høytrykksdamping av soyabønnemel, steking av hvete, blandet gjæring og pressing for å trekke ut juice.
