"Dampet fiskesoyasaus" er ikke soyasaus. Det er imidlertid enkelt å lage erstatninger. La meg først korrigere en misforståelse: "dampet fiskesoyasaus" er ikke soyasaus. Det er en "sammensatt kryddersaus" laget for enkelhets skyld, og den har bare eksistert i omtrent 15 år. Hvorfor er jeg så sikker? For for over 20 år siden var jeg en av få fagfolk som var aktive i innenlandske kulinariske fora, undervisning, publisering, kantonesisk mat og hotelldrift. På slutten av 1980-tallet studerte jeg kantonesisk mat og stekt kjøtt på Liuhua Hotel and Aiqun Building i Guangzhou; og hotelladministrasjon på White Swan Hotel, Shenzhen Jingpeng Hotel, Xiamen Yuehua Hotel og Fuzhou Minjiang Hotel. Etter at jeg kom tilbake til Beijing, viet jeg meg til etablering, opplæring, ledelse og kulinarisk undervisning av-stjernehoteller. På begynnelsen av 1990-tallet publiserte jeg mer enn ti kulinariske instruksjonsbøker og videobånd, og etter å ha hjulpet luftfartsdepartementet med å etablere det første{12}}stjernehotellet, ble jeg værende som leder av cateringavdelingen på administrativt nivå som seksjonssjef, til jeg ble invitert til USA for kulturell utveksling.
Siden vi er et kulinarisk rike med over 5000 år med matkulturhistorie, er det både hensiktsmessig og meningsfylt å ha litt faglig kunnskap. Dampet fiskesoyasaus: også kjent som "soyasausdressing." Det er et uunnværlig "kjøkkenkrydder" i kantonesisk mat. Mens alle kokker kan tilberede den, tilbereder spesifikke kokker den daglig på komfyren. Med den blomstrende catering- og hotellindustrien etter de asiatiske lekene i 1990, ble kantonesisk mat populær over hele landet. Etter reformen og åpningen ble folks levestandard forbedret, og kantonesisk mat kom inn i folks daglige liv, og ga opphav til mange "sammensatte krydder" brukt i kantonesisk mat.
Denne "dampede fiskesoyasausen" er hovedsakelig laget av vann, blandet med forskjellige mattilsetningsstoffer, fargestoffer og andre krydder, inkludert soyasaus. Det kan bare kalles en "tilleggsblandingssaus", ikke soyasaus. Soyasausdressing=dampet fiskesoyasaus: Foruten å dampe fisk, har "soyasausdressing" en annen kjent bruk, som alle vet, er "blanchering saus." Alle har vel spist «blancherte reker»? Det er den lille bollen med dipsaus. Blanchering er en unik matlagingsteknikk i kantonesisk mat. I den kulinariske verden kan du se hvilket kjøkken du tilhører bare ved navnet på retten. Hvis jeg tar feil, er du kanskje kokk, men du er definitivt ikke «formelt utdannet». Så... hvem satte denne standarden? Det pleide å være industristandarden satt av Labour Bureaus "Standardized Technical Assessment Standards" og læremateriellet. Vi underviser i henhold til denne standarden. Kantonesisk dampet fisk: Kantonesisk dampet fisk skiller seg fra andre retter ved at det går ut på å lage to åpninger langs baksiden, dampe, drysse med revet løk og ingefær, dryppe med varm olje, pynte med koriander og servere med soyasaus.
Soyasaustilberedning: Profesjonell versjon: Lett soyasaus, kokende vann, østerssaus, sukker, Maggi-krydder, fiskesaus, kyllingpulver, pepper, matlagingsvin eller Guangdong-risvin (kok og bløtlegg deretter i en beholder med soyasaus med koriander, løk og ingefær; skift daglig). Standardversjon: Lett soyasaus, kokende vann, østerssaus, sukker, matlagingsvin, kyllingpulver, pepper (1:3 forhold mellom lett soyasaus og vann) (kok opp, bløtlegg deretter i en beholder med soyasaus med koriander, løk og ingefær i 1-2 dager, avkjøl over natten). Minimalistisk versjon: Lett soyasaus... Kokende vann (forhold 1:2). Fremgangsmåte: Vask en hel kvist koriander (inkludert røtter) og en løkløk, vri dem til en ball og legg dem i en bolle. Legg også to skiver ingefær (kuttet i strimler) i bollen. Kok opp soyasaus og vann i forholdet 1:2, og hell deretter blandingen i bollen med koriander og ingefær. La det trekke i 15 minutter. Merk: Ikke hell fiskesausen direkte på fisken. Drypp først varm olje over fisken, og hell deretter den varme dampede fiskesoyasausen over begge sider av fisken.
Denne metoden resulterer i hvitt, mørt fiskekjøtt; å dyppe fisken i sausen vil forsterke dens smak og utseende, i tråd med filosofien om kulinarisk estetikk. Sausfarge: Unngå å gjøre sausen for mørk. Fiskesausen skal være lys rødlig-brun, klar og lys, og tilby en "lett og frisk" sensorisk og visuell opplevelse.
