Ved starten av gjæringen tilsettes en lav-saltløsning. Alkohol og en stor mengde gjær tilsettes for å erstatte salt for å forhindre mugg og hindre ødeleggelse. Krydder som soyasaus, som er flytende, er relativt enkle å redusere saltinnholdet ved hjelp av forskjellige metoder.
Elektrodialyse:
Denne metoden bruker en ionebyttermembran for avsalting. Etter 3 timers avsalting er avsaltingshastigheten 70,9 %, med et aminosyretap på 17,9 %, og andre komponenter er også tapt.
Selektiv dialysemembran (PVA Hollow Core Membrane Desalination):
500 ml soyasaus føres gjennom membranen med en hastighet på 12 liter i løpet av 1 time. Samtidig føres 500 ml destillert vann gjennom membranen med en hastighet på 4 liter i løpet av 1 time. Etter hvert som dialysetiden øker, kan vann blandes inn i soyasausen. 150 minutter med dialyse øke volumet med ca. 40 %, og oppnå en avsaltningshastighet på 25 %, mens aminosyretapet er ca. 10 %, og tapet av melkesyre og eddiksyre er henholdsvis 6 % og 18 %.
Avsalting ved vakuumkonsentrasjon
Soyasaus varmes opp til ca 80 grader. Under redusert trykk fordamper flyktige alkoholer og eddiksyre, noe som får salt til å felle ut. I laboratorieinnstilling kan dette saltet fjernes mens det fortsatt er varmt ved hjelp av et sugefilter. Etter avsalting har den høykonsentrerte væsken et totalt nitrogeninnhold på 4,62 % og et saltinnhold på 22,9 %, og blir til en viskøs substans. Sammenlignet med sammensetningen før konsentrasjon har saltinnholdet økt til 7,6 %, melkesyren forblir nesten uendret, og eddiksyren har gått betydelig ned. En metode for å fylle opp disse tapene er å justere konsentrasjonen ved å blande flyktige komponenter (destillat).
Tilsetning av aminosyreløsning
Høy- aminosyreløsning inneholder omtrent 3 % totalt ammoniakk og 20 % salt. Hvis saltinnholdet fortynnes til 9,2 %, er total nitrogen ca. 1,37 %. Hvis denne fortynnede aminosyreløsningen (40 %) blandes med rå soyasaus (1,55 % total nitrogen, 17,5 % salt) og fermenteres i én måned, kan det produseres en ny type høy-lav{11}}natriumsoyasaus med et saltinnhold på 14,2 % og en total nitrogen på 147 %.
Ved å bruke re-fermentering:
Når du produserer lav-natriumsoyasaus ved bruk av re-gjæringsmetoden, siden det totale nitrogenet i den re-gjærede soyasausen er 1,4 %, ved å tilsette 1200 liter 19 Baume-gjæringslake til en koji (laget ved å blande avfettede soyabønner, 5 %, 5 %, hvete, 5 % og 5 % hvete, kli og hvete 10 % proporsjoner) for re-gjæring kan det totale nitrogenet nå over 2,5 %. Derfor vil det å fortynne den konsentrerte soyasausen som er oppnådd fra re-gjæringen med vann til en viss konsentrasjon gi lav-natriumsoyasaus.
Bryggemetode med lite-salt:
Tidligere kunne ikke konsentrasjonen av saltlake i soyasausbrygging være lavere enn 15 % innen en måned etter gjæring. Dette var fordi soyasausbrygging er en åpen gjæringsprosess, hvor skadelige mikroorganismer kan introduseres. Derfor ble en høyere konsentrasjon av saltlake tilsatt for å hemme veksten av skadelige bakterier. Med fremskritt av teknologi, ved å tilsette alkohol og en stor mengde gjær, kan veksten av skadelige mikroorganismer hemmes selv ved bruk av saltlakekonsentrasjoner under 15 %.
